Hinweise zur Säuerung 2018

Zulässig ist die Säuerung von Trauben, Most und Jungwein um max. 1,5 g/l, die von Wein um max. 2,5 g/l, jeweils berechnet als Weinsäure.

Aber:

Nicht jeder Most soll und muss gesäuert werden!  

Die Säuerung im Moststadium dient ausschließlich dem Absenken des pH-Wertes zur Steigerung der mikrobiellen Sicherheit! Unerwünschtes Bakterienwachstum wird gehemmt, und die Wirksamkeit der schwefligen Säure ist bei niedrigen pH-Wert deutlich besser als bei hohem pH-Wert.

Ausschlaggebend ob gesäuert werden muss oder nicht ist deshalb vor allen Dingen der pH-Wert des Mostes und nicht der Gesamtsäuregehalt. Bei Werten über pH 3,4 sollte eine Säuerung erfolgen mit dem Ziel, den pH-Wert auf unter 3,4 einzustellen.

Auch wenn die Anwendung von natürlicher L-Weinsäure, L- oder DL-Äpfelsäure sowie Milchsäure zulässig sind, empfiehlt sich im Moststadium die Verwendung von L-Weinsäure (E334), da der pH-Wert dadurch am stärksten abgesenkt wird. Die Zugabe von 1 g/L Weinsäure senkt den pH-Wert des Mostes abhängig von seiner Pufferkapazität um etwa 0,15 bis 0,3 pH-Einheiten.

Je früher die pH-Absenkung erfolgt, desto besser. Eine Säuregabe kann bereits in die Saftwanne erfolgen, wenn die zu erwartende Mostmenge einschätzbar ist und der rechtliche Höchstwert nicht überschritten wird.

Auch wenn ein Großteil der zugesetzten L-Weinsäure später als Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) ausfällt, so bleibt doch der niedrige pH-Wert erhalten.

Die Säuerung ist meldepflichtig und muss außerdem bei der Weinbuchführung angegeben werden.

Mit einer pH-Wert-Bestimmung oder einem Grapescan von Ihrer Mostprobe können wir Ihnen Ratschläge und Empfehlungen geben, die individuell auf Ihren Most abgestimmt sind.

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