Aktuelle Information zum Säuremanagement

Auf Grund der aktuellen Informationen zum Reifezustand der Trauben sehen wir es als möglich an, dass die Säurewerte im Most teilweise durch zu hektischen Erntebeginn erhöht sein könnten. Da keiner sicher die weitere Entwicklung vorhersagen kann, möchten wir Sie vorsorglich über die Möglichkeiten zum Säuremanagement informieren. Diese Informationen basieren wesentlich auf den Erfahrungen des Jahrgangs 2010 und wurden zusammengestellt von J. Merz, Zefüg GmbH & Co KG

Was tun, wenn der der Most über 14 g/l Gesamtsäure aufweist?
In der Regel ist im Most eine Doppelsalzentsäuerung mit dem Ziel < 10g/l Gesamtsäure zum Gärbeginn anzuraten. Genauen Aufschluss über das anzuwendende Verfahren kann nur das Verhältnis Weinsäure : Äpfelsäure geben. Eine Einlagerung von Mosten über 10g/l Gesamtsäure sollte dringend vermieden werden, da eine spätere Doppelsalzentsäuerung im Wein zu Lasten der Aromatik geht. Bei Weißweinen kann aus der Erfahrung von 2010 besonders empfohlen werden, zumindest bei Teilmengen einen BSA (simultan) einzuleiten. Diese Weine präsentierten sich frisch, fruchtig und sehr harmonisch in der Säure. Dies ist speziell für geplante Frühfüllungen oft der beste Weg. Mit einem Rückverschnitt von chemisch entsäuerten Weinen ergeben sich spritzige, lebendige und typischen deutsche Weißweine. Die Menge der BSA-Teilmenge muss abhängig gemacht werden von der Rebsorte und dem gewünschten Weinstil. Bei feinfruchtigen stahligen Rieslingen sollte der Anteil eher
geringer sein als z.B. bei Grauburgunder. In der Praxis zeigen sich sehr gute Ergebnisse mit Verschnitten zwischen 30 und 100% BSA-Anteil. Bei Rotweinen ist ein BSA wie immer aus sensorischer und mikrobiologischer Sicht unerlässlich.

Was tun, wenn der Most zwischen 10 und 14g/l Gesamtsäure aufweist?
In der Regel ist im Most eine Normalentsäuerung mit dem Ziel < 10g/l Gesamtsäure zum Gärbeginn ausreichend. Genauen Aufschluss kann wiederum nur das Verhältnis Weinsäure : Äpfelsäure geben. Zum Thema BSA gilt das oben bereits beschriebene Verfahren.

Was ist bei der Einleitung von BSA im Weißwein speziell zu beachten?
Die kritischen Punkte bei einem BSA im Weißwein sind in der Praxis : Traubengesundheit, pH-Wert, SO2 , Äpfelsäure, Temperatur und Nährstoffversorgung (gute Endvergärung).
In den letzten Jahren hat sich bei Weißweinen der Stamm Lalvin VP41 bewährt. Er verbindet gute Implementierung, Durchsetzungsvermögen, zügigen BSA und Schonung der Fruchtaromen durch minimalen Abbau von Zitronensäure bei rechtzeitiger SO2 -Gabe.

Unsere Anwendungsempfehlung im Weißwein für optimalen BSA-Erfolg:
1) Zugabe der BSA-Kultur 18-30 Stunden nach der Hefe, je nach Mostschwefelung
(bis 15mg/l freie SO2 → 18 Stunden / über 15mg/l freie SO2 → erst nach 30 Stunden)
2) Ansatz der BSA-Kultur mit 20g/hl Lallemand ACTI ML
3) Zugabe von 20g/hl Lallemand Opti‘ ML Blanc gleichzeitig mit dem BSA-Ansatz + je
nach Weintyp 3g/hl Lallzyme MMX
4) Temperatur nach der Gärung bei 18°-20°C halten
5) Für frische Weintypen 2-3 Tage nach Abschluss des BSA SO2-Gabe zur Unterbindung des Zitronensäureabbaus → natürlich zuerst verkosten, um eventuelle dominante Nebenprodukte zu erkennen und mit der Schwefelung doch länger abzuwarten.
Traubengesundheit: Sollte immer gegeben sein, um spontanen BSA zu vermeiden und BSA-hemmende Inhaltsstoffe zu minimieren
pH-Wert: 3,15-3,35 bei Gärbeginn ist für VP 41 im Gärgebinde anzustreben
(Entsäuerung hebt den pH-Wert deutlich an → bei 2 g/l Entsäuerung
kann mit einem pH-Anstieg von ca. 0,15 gerechnet werden)
SO2: <40mg/l gesamte SO2
Äpfelsäure: < 5g/l (durch eine gelungene Doppelsalzentsäuerung um 3 g/l sinkt
die Äpfelsäure in der Praxis um ca. 1 g/l)
Temperatur: 18-20°C
Nährstoffversorgung: Optimal halten, um BSA-Start zu erleichtern
Sollte der pH-Wert sehr niedrig sein, sollte auf den Stamm Lalvin 49A1 zurückgegriffen werden, der bereits ab einem pH-Wert von 3,0 aktiv ist. Es ist darauf zu achten, dass bei schwierigen BSA-Bedingungen eher eine etwas kühlere Temperatur gewählt wird.

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